mar
03
2016

Sirova nasuprot termički obrađene hrane

sk1

Postoji mnogo zabuna u pogledu toga kako se zapravo definiše sirova hrana i na koji način je uključiti u ishranu. Mnogo ljudi se interesuje za ideju sirove hrane, ali je mnogo manji broj onih koji stvarno u manjoj ili većoj meri uključuju istu u svoj život. Problem možda leži u tome što ljudi ne razumeju nijanse u razlikama između sirove i termički obrađene hrane.  

Šta se smatra ishranom sirovom hranom?

Ukoliko se 70-100% naše ishrane sastoji od nekuvane, neobrađene organske hrane, smatra se da je to prehrana sirovom hranom. Zagovornici ove prehrane generalno veruju da što je veći procenat sirove hrane u našoj stalnoj prehrani, veće će biti i koristi po naše zdravlje.

Korisne bakterije i sirova hrana

U ranija vremena stalno smo bili izlagani korisnim bakterijama iz zemlje koje dolaze zajedno sa sveže ubranim voćem i povrćem. Zamislite koliko bakterija je došlo sa šargarepom koju izvučemo iz zemlje, čak i nakon što isperemo zemlju – ili sa jagodom koju uberemo i stavimo pravo u usta. Danas se to isto voće i povrće pere u hlorisanoj vodi nakon branja da bi se uklonile sve bakterije. Ukoliko neke i prežive ovu kupku, uništi ih toplota koja je deo obrade i kuvanja.

Organska sirova hrana – ukoliko je sami gajimo – ipak dolazi do trpeze sa nekim korisnim bakterijama. To je još jedan razlog, pored ekonomske situacije, da sadimo svoje bašte.

Sirova hrana i enzimi

Prerada i kuvanje uništavaju enzime u hrani (čovek je jedino živo biće koje jede kuvano tj. kuva svoju hranu). Zapravo, svaka toplota u rasponu od 48-54° C uništava gotovo sve enzime. Ovo znači da je, za većinu nas, hrana koja ulazi u naše stomake lišena enzima. Zašto je ovo važno? Zato što hrana koja je bogata enzimima zapravo ˝unapred vari˝ u našim stomacima delovanjem sopstvenih enzima. Tako možemo razložiti čak 75% obroka pre nego što se stomačna kiselina uključi u proces varenja. Bez ovoga, teramo telo da nadoknadi nedostatak enzima prekomernom proizvodnjom stomačne kiseline i digestivnih enzima u pankreasu pokušavajući da razloži ˝mrtvu˝ hranu.

Konzumiranje kuvane i termički obrađene hrane stvara ogromno opterećenje za telo – a posebno opterećuje pankreas pošto on mora da proizvede velike količine digestivnih enzima koji nisu uneti sa samom hranom. Što je manje varenja pre nego što hrana dođe u tanko crevo, veće se opterećenje stvara po endokrini sistem. Zašto je onda čudno što je pojava dijabetesa sve veća u razvijenom svetu? Ukoliko se naša ishrana u najvećoj meri sastoji od kuvane i termički obrađene hrane, onda su dodatni digestivni enzimi uslov bez kojeg nema minimuma dobrog zdravlja.

Ako se ishrana u većoj meri sastoji od sirove hrane, s druge strane, to otklanja opterećenje sa pankreasa (i celog tela) tako što obezbeđuje enzime koji su potrebni za varenje. To je jedna od primarnih prednosti ishrane sirovom hranom.

Toplota denaturiše proteine

Još jedan problem u vezi sa kuvanom hranom je to što zagrevanje denaturiše proteine (menja i narušava njihovu strukturu). Kinetička energija koju stvara toplota uzrokuje da molekuli proteina vibriraju tako brzo i nasilno da se njihove veze prekidaju, kao i sekundarna i tercijarna struktura proteina.

Primer možemo videti na kuvanju jaja – dolazi do koagulacije (zgrušavanja) proteina u toku kuvanja. Druge namirnice se takođe kuvaju da bi se proteini namerno denaturisali kako bi se razložili i lakše svarili. Ovo važi i za meso i zrna. Kuvanje olakšava njihovo varenje – što može ili ne mora biti prednost, kao što ćemo videti.

Da li je denaturacija dobra ili loša?

Postoje dva potencijalna problema sa denaturacijom. Prvo, u nekim slučajevima koje smo već naveli, denaturacija razlaže proteine na manje lance koji se lakše vare. Međutim, u drugim slučajevima, ti lanci mogu predstavljati ozbiljne probleme sa alergijom i/ili iskoristivošću. Mlečni proizvodi su dobar primer. U originalnom obliku, telo lako upravlja njima. Ali kada se ti isti mlečni proteini denaturišu, kao u pasterizovanom mleku ili pri obradi na visokoj temperaturi, mogu proizvesti proteinske strukture koje predstavljaju ozbiljne alergijske probleme.

Kuvanje degradira ishranu

Većina ljudi zna da kuvanje uništava hranljive materije. Na primer, toplota razlaže sve vitamine B, vitamin C, i sve masne kiseline – ili uništava njihove nutritivne vrednosti što je slučaj sa proteinima ili stvara štetne varijacije kao što je slučaj sa mastima.

Šta se preporučuje – sirova ili kuvana hrana?

Uglavnom se preporučuje ishrana koja sadrži 70-75% sirove hrane – sa naglaskom na salatama, povrću i svežim sokovima koji se uglavnom prave od povrća.

Ostavi komentar